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不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同

不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同,《微生物生态学》(Microbial Ecology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多, 这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。

酿造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌?答案是:避免破坏风味,保证葡萄酒的纯正。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌,所以通常不会对葡萄进行清洗,因此也会对农药残留有很严格的把关,在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。

葡萄酒加盟厂家发现如果清洗酿酒葡萄,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。 尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生,葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。

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在葡萄酒术语中,残留糖分(单位:g/L)是指葡萄酒在发酵完成后,酒中还存留下来的糖分,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖来表示。在葡萄酒的发酵过程中,酵母会把糖分转化成酒精和二氧化碳;如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵),或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候),最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。

葡萄酒酿造时,由于酵母无法完全将糖分转化,因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分,这些残余的糖分可以使葡萄酒的口感更加顺滑。甜型葡萄酒虽然残留糖分比较高,但往往它的酸度也不低,这是因为酿酒师需要考虑酸甜之间的平衡度,才不至于口感过于甜腻。

天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。


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